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TIPOS DE CERVEZA POR SU FERMENTACIÓN

La cerveza, con tan sólo 4 ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura, ofrece una enorme variedad y riqueza de matices, que dan lugar a un sinfín de estilos diferenciados, que se pueden agrupar en 3 grandes familias en función del tipo de fermentación que se ha llevado a cabo durante su elaboración.

La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares del mosto, procedente de la malta, y el oxígeno, en alcohol y dióxido de carbono.

La levadura, por tanto juega un papel crucial dentro de la industria cervecera, que ha ido seleccionando cepas de levadura a lo largo de la historia, hasta conseguir las que más se ajustan a las necesidades de la receta de cada cerveza.

Dependiendo del tipo de levadura, la temperatura a la que actúa y su comportamiento, se distinguen 3 tipos de fermentaciones, que dan lugar a la clasificación básica de la cerveza, dividiéndolas en 3 grandes familias: 

Cervezas de alta fermentación
Cervezas de baja fermentación
Cervezas de fermentación espontánea
 

CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIÓN,  ALE

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta. El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo.

Las ale pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.

Las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentación en este tipo de cervezas pertenecen a la especie Saccharomyces Cerevisiae, que tienden a subir a la zona superior de los tanques de fermentación, cercana a la superficie, como si fueran a flotar, de ahí que sean denominadas de “alta fermentación” o “top fermentation” en inglés, y realizan su cometido a temperaturas comprendidas entre los 15 ºC y los 25 ºC.

Se caracterizan, por lo general, por ser más sabrosas, complejas y aromáticas que las cervezas de baja fermentación, siendo frecuente, por ejemplo, la presencia de ésteres de levadura que producen una amplia gama de matices afrutados tanto en el aroma como en el sabor.

Este tipo de cervezas ha sido el más extendido a través de los siglos, y hasta la llegada de las Pilsen, han sido las cervezas más consumidas y comercializadas en todo el mundo.

Hay mayor número de estilos de cervezas de alta fermentación, que de baja fermentación.

Dentro de esta amplia variedad de estilos, se suele establecer una clasificación en función de su procedencia, coincidiendo con los países que históricamente han sido considerados como principales productores de cerveza

1. De estilo belga

2. De estilo alemán

3. De estilo británico

Pale Ale

En el Reino Unido, hasta la Revolución Industrial, la mayoría de las cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más pálido, se le llamó pale ale. Aunque el término inglés pale ale signifique ale pálida, normalmente no son nada pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El término se utilizó originariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muy populares en esa época.
Tradicionalmente, el término “pale ale” se aplica a las cervezas de las características de las “bitter” cuando están embotelladas, aunque normalmente tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco más densas. Su contenido alcohólico oscila entre un 4 yun 5%.

Existe un tipo especial de “pale ale” llamado

Indian Pale Ale,  IPA.

Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se preparaban con más densidad, y para protegerla de posibles infecciones se le añadía mucho lúpulo. La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tenía que hacer un viaje muy largo en barco; salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba por el calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de Buena Esperanza y otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. La cerveza estaba en constante movimiento por las olas durante los varios meses que duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino, tenía un sabor especialmente fino y delicado, por lo que la fama de las IPA se extendió.

Hoy en día, el término IPA se utiliza para las pale ale más fuertes, con más carácter de lúpulo y de color pálido.

Brown Ale

El nombre viene de su color, ya que, en inglés, brown siginifica color castaño o marrón.

En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un ámbar suave a castaño fuerte; son afrutadas y secas.

§  Mild

§  Bitter

4. De otros países

Ale Americanas

El estilo de fermentación alta de las ales es el más utilizado por estos pequeños productores.

Hoy en día existe una gran variedad de ales, que varían en el color, cuerpo y sabor, dependiendo del estilo e ingredientes, aunque siempre conservando las características afrutadas de este estilo.

 

CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN, LARGER

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja.

Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el

más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas, que empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur al aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos.

Varios siglos antes, este proceso fue descubierto, de modo accidental, por los monjes de los monasterios de Baviera que producían cerveza en el siglo XVI, cuando observaron que al guardar la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además,  vieron que la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación.

Las cervezas de baja fermentación también son denominadas de forma genérica “lager”, palabra que procede del vocablo alemán, “lagern” que quiere decir almacenar. Ello se debe a que las lager, tras finalizar el proceso de la primera fermentación, pasan a ser almacenadas en tanques de maduración en frío, cerca de 0 ºC, donde se dejan reposar durante varias semanas o incluso meses en algunos casos.

Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una auténtica lager.

Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.

Estas cervezas son fermentadas por un tipo particular de levaduras pertenecientes a la

Familia Saccharomyces Carlsbergensis, que tienden a descender hasta depositarse en el fondo de los tanques de fermentación, de ahí el nombre de “baja fermentación” o “bottom fermentation” en inglés. Estas levaduras fermentan a bajas temperaturas, entre 4ºC y 9ºC a diferencia de las de alta fermentación.

Las lager se caracterizan por lo general por ser cervezas elegantes, de aromas limpios y acentuado carbónico, aunque también hay lagers que atesoran una gran complejidad y singularidad.

En contra de la creencia popular no siempre son pálidas, ya que también existen lagers de tonos oscuros.

A pesar de que la tradición cervecera en la producción de lagers comienza en el siglo XVI, no es hasta los siglos XIX y XX, viven su mayor momento de esplendor, conquistando el mercado en todo el mundo. Este dominio de las lager es consecuencia de la aparición del estilo Pilsen en la ciudad de Plzen (Rep. Checa) en 1842, la primera cerveza de baja fermentación dorada y transparente de la historia, cuyo aspecto atractivo y delicado sabor consiguió conquistar al público. La región productora de lagers por excelencia se sitúa precisamente en Centroeuropa, siendo Alemania y la República Checa los principales países abanderados. Con el paso del tiempo, ha sido el estilo más reproducido e imitado en la industria cervecera mundial.

Aunque el número de estilos de cervezas de tipo lager es inferior al de las cervezas de tipo ale, la variedad es notable, siendo la mayoría de ellos procedentes de Alemania y República Checa, los grandes especialistas.

Entre estos estilos podemos encontrar: Pilsen, Helles, Dortmunder Export, Märzen, Bock, Doppelbock, Eisbock, o Schwarzbier.

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las pilsen, märzen, Viena o bock.


Pilsen

Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo.

A veces se conocen como pilsener o pils

El nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa, pero que se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842.

En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha.

Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característicos.

 

CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA

Como su propio nombre indica, se trata de cervezas donde la fermentación se produce de forma natural y espontánea, sin necesidad de inocular la levadura en el mosto, ya que el proceso es llevado a cabo por levaduras silvestres que se encuentran en el aire, en contacto con el mosto contenido en las cubas de fermentación abiertas, utilizadas para la elaboración de este tipo de cervezas.

Las levaduras que intervienen en la fermentación de este tipo de cervezas pertenecen a la familia de los Brettanomyces, también denominadas de forma abreviada Brett.

Este tipo de cervezas contiene un porcentaje de malta de trigo combinada con malta de cebada, y en algunas ocasiones también incluyen diferentes frutas como ingredientes, en especial cereza o frambuesa.

Desde el punto de vista sensorial son cervezas caracterizadas por una marcada e intensa acidez y abundantes notas agrias.

Estas cervezas también reciben la denominación de lámbicas, por extensión fonética del nombre de la localidad belga llamada Lembeek, próxima a Bruselas.

Dentro de las cervezas de fermentación espontánea hay varios tipos: Las lambic jóvenes, las Gueuze,  las Faro, las lámbicas de frutas, las Sour Ales americanas de fermentación espontánea.


El Beato
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